Dresser en turban sur fond de rizot aux truffes noires en tranches et huile de truffe blanche. Sauces : Comme nous l’avons déjà mentionné, ajouter un peu de sauce aux truffes aux sauces lui donne une touche spectaculaire. Les oiseaux des premier et quatrième types gagnent à être légèrement faisandés, c’est-à-dire conservés pendant plusieurs jours dans un courant d’air, sans être plumés, pour qu’ils subissent un commencement de décomposition qui exalte le fumet spécial de leurs chairs et leur donne une valeur culinaire beaucoup plus grande. Sans gêne, après un bref « bonjour », il s’assit avant d’y être convié. Lors du process de déshydratation, les lamelles de truffe perdent en moyenne 4 fois leur poids en eau, ce qui indique approximativement que pour un pot de 10g de lamelles de truffe séchées, il en faut, en moyenne 40 grammes pour la réalisation, ce qui explique le prix de vente. Il faut savoir que le cours de la truffe connait des variations tout au long de la saison de récolte. Depuis huit jours, Mme Charlotte se désolait de ne savoir ce qu’était devenu son fils.
Un matin, la Toinou, après avoir « tiré » la chèvre, la lâcha au milieu des ruines qu’elle escalada pour brouter les pointes de ronces, et, rentrée, annonça en posant le lait sur la table, que ce « gueux de Chinourcq » montait dans le chemin. Un après-midi, comme la Toinou s’efforçait de la rassurer et de l’encourager, elles ouïrent un pas menu dans le corridor, et, soudain, dans l’embrasure de la porte de la cuisine ouverte, s’arrêta la Mondinette. Dix minutes après, l’homme arriva en haut du puy, considéra d’un œil fâché l’état de délabrement des bâtiments, et, en marmonnant, finit par entrer. Le troisième jour, Champarnal s’en revint jusqu’à Bergerac par le coche, laissant Blaise chez un courtier en bestiaux de sa connaissance. Vous n’avez pas de mauvaises nouvelles de Blaise ? Non, prenant la sonate à un autre point de vue, la regardant en soi-même comme l’œuvre d’un grand artiste, j’étais ramené par le flot sonore vers les jours de Combray – je ne veux pas dire de Montjouvain et du côté de Méséglise, mais des promenades du côté de Guermantes – où j’avais moi-même désiré d’être un artiste. Il sera cravaté de chanvre un de ces prochains jours de marché sur la place de la Clautre !
Truffes noires d’hiver : Récoltées d’octobre à avril, ces truffes offrent une saveur intense et terreuse. Pourtant, comme il disait, avec ces juges d’épée, habitués à pendre à tort et à travers, on n’est jamais sûr de rien. Ça n’est pas en bon état ici ! On ne le prendra pas si vous autres voulez aider à le sauver ! Ça serait malhonnête de ne pas vous faire un bout de conduite ! » Et elle n’était pas très loin d’en mésestimer Blaise. Et prenant le « chambalou » derrière la porte, elle fit brusquement voler la poussière de l’échine de l’usurier, et le suivit un instant assurant chaque coup d’une injure. Je suis d’une société pour les fouilles… Mais bientôt, comme si la pauvre femme n’eût pas eu assez de peines, il lui en vint d’ailleurs d’une autre espèce. Ne passez pas à côté de cette expérience culinaire alléchante – essayez la Tuber Borchii aujourd’hui ! Cette inquiétude grandissait chaque jour et devenait plus vive, malgré les dires rassurants de la Toinou. L’oyant ainsi narrer cela ingénument, la Toinou n’en revenait pas. Ici, la Toinou intervint. J’ai fait ce que j’ai pu pour elle… Le soir, en soupant, la Mondinette raconta ce qui s’était passé le dimanche à Vern, mettant toujours Blaise en avant, en quoi d’ailleurs elle ne mentait pas.